岁月在酱缸中

酝酿出一段恒久绵长的酱香

萝卜在芦席上

晾晒出一口咸中透甜的滋味

关于甪直萝卜的知识

你都知道哪些呢？

　　甪直萝卜讲究“粗菜细作”，必须经过十个月的自然发酵，历经数十道制作工序，才能腌制出独特咸鲜风味的甪直萝卜。

　　甪直萝卜是真正用时间制成的“匠品”。要经历选种择地栽培（选料），初腌（下缸、翻缸、失水），酱腌（套酱、日晒、香腌），成品（起缸、去酱、暴晒），其四大步骤，前后十多道工序，每道工序内还有数道辅助工序，整套流程历时十个月，才得到美味的甪直萝卜。

　　经过酱腌的萝卜到次年六月起缸后，会在表面附着一层厚厚的酱泥，散发着浓烈的酱香味。当它们被熟练工人的手抹去的时候，凝结浓厚酱香色泽澄黄的萝卜就出现在我们面前，将它们在芦垫上铺晒起来，晒上几个好太阳，将晒后湿度适宜的萝卜整齐地放在缸中温香，加盖封缸。什么时候出售，就什么时候启封装袋，这时每百斤鲜萝卜仅得成品十八斤，成为风味独特的佳品。

摄影：刘振

　　腌制好的甪直萝卜形似鸭颈，又被称为“鸭颈卜”，每百斤鲜萝卜仅得成品十八斤，因此又有“萝卜吃出肉价钿”的说法，显示其珍贵难得。

　　据《吴郡甫里志》记载，甪直从清朝乾隆年间起便有制作酱菜的传统，而甪直萝卜原名源丰萝卜，由徽州人张青来所创，至今将近有两百年的历史。

　　清代道光年间，张青来到甪直开办了一家南酱店，他字源丰，便将店铺命名为“源丰酱园”，主营形似鸭颈而得名的“鸭头颈酱卜”。

　　一次意外，张青来发现在原酱中腌制的甪直萝卜口感独特，口味咸鲜，晾晒之后滋味更加鲜美，于是便将其取名为“源丰萝卜”作为招牌产品售卖。

　　“张源丰”“沈成号”民国时期达到了鼎盛。1956年，“沈成号”“张源丰”“鼎康”三店合并，公私合营成立“甪直酱品厂”，生产酱油、酱菜等。六十年代又成为甪直供销社下属的一个单位，1985年上升为县属商办厂，隶属于吴县供销合作联社，2003年改制为股份制企业，并一直延续至今。

　　甪直萝卜入口满是馥郁的酱香，咸中透甜的口感让人吃了一口，还想再来一口。2016年，甪直萝卜制作技艺被列入第四批江苏省级非遗代表作名录。

　　甪直酱园作为甪直萝卜示范基地，是展示、传承非遗文化的窗口。在这里不仅可以了解到非遗代表作甪直萝卜制作技艺的工序流程，还能看到制作所用的各种工具。后院的晒场之中，一排排古朴的酱缸正腌制着甪直萝卜，散发出浓郁悠长的酱香。

　　时光流转，这道酱菜不仅是水乡人家的夏日开胃小菜，也逐渐成为游客青睐的伴手佳礼。前往不远处的甪直酱品厂门市部，选购一些作为伴手礼，无论是自己享用还是馈赠亲友，都能留下一段绵长的水乡情谊。门市部中还有不少酱菜，也可以挑选一些带回家哦。

酱香浓郁

咸香脆韧

这样的甪直萝卜你爱了吗？

甪直酱品厂门市部地址

1、甪直古镇西汇上塘街37号

2、甪直古镇东市下塘街126号（甪直酱园东）